Macaron Mogador (Pierre Hermé)

Une des plus célèbres créations du Chef Pierre Hermé. De ses mots, le macaron Mogador est celui dont-on lui parle le plus quand il s’agit de macaron.

Mogador sublime l’association entre le chocolat au lait et le fruit de la passion, l’acidité de ce dernier est adoucie par la douceur du chocolat au lait et vient faire ressortir le goût si prononcé de ce fruit exotique. C’est une véritable petite merveille dont la préparation ne nécessite pas grand chose, à part de maitriser la technique de réalisation des macarons.

Comme toujours, pour la confection des macarons, le mieux reste d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire des blancs séparés des jaunes 3/4 jours avant de réaliser les macarons, conservés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante 2/3 heures avant de démarrer la recette. Ce n’est pas indispensable mais cela aide grandement à la réalisation de belles coques de macaron.

Il est également préférable de réaliser la ganache la veille, ou quelques heures avant de réaliser les macarons afin que celle-ci soit assez ferme pour être pochées.

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Pour 50 macarons Mogador

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Matériels

• Robot pâtissier (ou batteur à main)
• Une casserole
• Un mixeur (optionnel)
• Un thermomètre de cuisson
• Un tamis
• Une maryse
• Poche à douille
• Douille unie ø10mm
• Douille unie ø8mm (optionnel)

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Ingrédients

Pour les coques

• 200g de poudre d’amandes extra-fine (ou passez quelques secondes au mixeur)
• 200g de sucre glace
• 73g de blancs d’oeufs vieillis

• 200g de sucre
• 50g d’eau
• 73g de blancs d’oeufs vieillis

• Cacao en poudre

Pour la ganache jivara/passion

• 6 fruits de la passion (pour 125g de jus) ou 125g de purée de fruit de la passion
• 250g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
• 50g de beurre à température ambiante

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Préparation

Ganache Jivara/PAssioN

Si vous utilisez des fruits de la passion, passez la chaire des fruits au mixeur puis à travers un tamis afin de ne récupérer que la pulpe du fruit, il vous enferme faut 125g en tout.

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, faites bouillir la pulpe/purée de fruit de la passion dans une petite casserole.
   
   
2. Une fois le chocolat fondu, versez la pulpe/purée de fruit chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque ajout afin d’obtenir une ganache bien lisse. La ganache va trancher au début, c’est tout a fait normal, continuez d’émulsionner votre ganache en continuant d’ajouter votre purée de fruit.
   
   
3. Dès que la température de la ganache atteint 60°C, incorporez le beurre à température ambiante.
   
   
4. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
   

Coques

Si vous utilisez une poudre d’amandes classique de supermarché, pensez à bien la mixer avec le sucre glace pour obtenir un mélange de poudre le plus fin possible. Cela garantira de belles coques bien lisses.

1. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul-de-poule. Ajoutez le colorant jaune en poudre et mélangez.
   
   
2. Ajoutez les 73g de blancs d’oeufs et mélangez pour obtenir une belle pâte homogène. Plus vous mélangez, mieux c’est, le tout est que le blanc d’oeuf soit correctement absorbé par les poudres et que le colorant soit entièrement dissout.
   
   
3. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C. En parallèle, lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à battre les blancs à vitesse maximale. 
   
   
4. Lorsque le sirop atteint les 118°C, versez-le en un fin filet sur les blancs sans arrêter de battre et sans que le sirop ne touche le fouet. Il est très important que tout le sirop soit incorporé aux blancs d’oeufs. 
   
   
5. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi (max. 50°C) et qu’elle forme un joli bec d’oiseau. 
   
   
6. Viens l’étape cruciale du macaronnage. Incorporez votre meringue au mélange de poudres et blancs d’oeufs en effectuant des mouvements circulaires, de bas en haut, puis en ramenant la pâte du milieu vers les bords du cul-de-poule. Ensuite faites retomber délicatement le mélange en soulevant votre pâte. Celle-ci est prête lorsqu’elle forme un ruban et que votre pâte s’étale toute seule dans le fond de votre cul-de-poule. 
   
   
7. Versez dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm et pochez sur une feuille de papier sulfurisé. Pour faciliter cette opération, tracez des cercles de 3 cm sur un papier, placé sous votre papier cuisson, qui serviront de gabarit pour obtenir des macarons réguliers. Saupoudrez ensuite vos coques de cacao en poudre.
   
   
8. Laissez crouter à température ambiante pendant 30 minutes. 
   
   
9. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante) puis enfournez pour 12 minutes. 
   
   
10. Laissez complètement refroidir avant de décoller les coques. Vos macarons sont cuits s’ils se décollent tout seuls de votre papier cuisson.

Montage 

1. Sortez votre ganache 20/30 minutes avant de procéder au montage et détendez-la au fouet. Débarrassez dans une poche munie d’une douille ø8mm.
   
   
2. Retournez la moitié des coques puis pochez généreusement de la ganache Jivara/Passion. Placez une autre coque par dessus et appuyez légèrement pour étaler la ganache. Répétez l’opération pour le reste des coques. 
   
   
3. Réservez au réfrigérateur pendant 24/48h pour que les coques s’humidifient au contact de la garniture. Sortir les macarons au moins 10 minutes avant la dégustation.